a) Présentation de la Régie de Restauration de Blagnac
La Régie de Restauration est un service de la mairie à autonomie financière qui possède un budget annexe. Elle n’a pas vocation à générer des bénéfices mais a pour objectif d’équilibrer son budget ou au moins de tendre vers l’équilibre.
La Régie possède 66 agents pour 10 restaurants.
Ses clients sont les crèches, les enfants scolarisés en maternelle et primaire, le portage à domicile (livraison assurée par les affaires sociales), les associations (rugby, patinoire), les services de la mairie ainsi que des prestations pour des entreprises du secteur privé (cette activité doit rester inférieure à 10% du CA pour des questions de concurrence).
Nombre de repas servis : entre 2200 et 2300 repas par jour.
A l’horizon fin 2014 les prévisions sont de 2500 repas/jour avec l’ouverture du nouveau complexe scolaire Andromède et la crèche des Ecureuils.
b) Présentation de la nouvelle cuisine centrale
Le choix d’une cuisine centrale a été motivé par le fait d’une incessante mise aux normes des cuisines satellites, certaines d’entres elles n’étant plus du tout aux normes et nécessitant des travaux importants. Il était préférable de repenser un nouveau bâtiment bien plus adapté et qui fonctionnerait en liaison froide*. Les repas seront livrés en liaison froide sur les unités satellites qui feront une remise en température mais conserverons néanmoins la cuisson des potages, les grillades et la friture.
La nouvelle cuisine sera livrée le 27 juin, le déménagement se fera en juillet, la formation du personnel fin juillet/début août, et le 12 août premier jour de production. Elle est calibrée pour 3000 repas/j mais a la capacité d’aller jusqu’à 4000-5000 repas/j.
Les restaurants satellites seront quand à eux rénovés au fur et à mesure sur une période de 18 mois. Les premiers à être concernés seront les plus anciens, l’école des Prés et l’Aérogare chez qui les salles de restauration seront également repensées.
La volonté de perdurer dans la qualité se traduit par la conservation dans le nouveau projet d’une légumerie, d’un atelier boucherie et d’un atelier pâtisserie ainsi que d’une mûrisserie. Cela explique notamment la part importante de la masse salariale dans le budget.
Le passage en cuisine centrale se fera en iso-effectif. Le personnel sera éventuellement réaffecté à de nouvelles tâches et formé à cet effet, notamment à la GPAO (Gestion de la Production Assistée par Ordinateur, ici logiciel Salamandre).
La nouvelle cuisine centrale aura coûté plus de 7,5 millions d’euros, la part des équipements étant très importante dans ce coût.
c) Le budget prévisionnel 2013
Budget annuel:
- En fonctionnement : 3,572 million d’euros (+1,17% par rapport à 2012)
dont une part importante de la masse salariale : 2,299 millions d’euros (+13000 euros par rapport à 2012)
- En investissement : environ 25 000 euros, juste de quoi faire fasse au remplacement de matériel défectueux.
Aujourd’hui le budget est légèrement excédentaire ce qui permet de réinvestir dans la qualité des produits (choix de la municipalité)
Coût réel d’un repas pour les scolaires : 7,10 euros (inclus le coût des denrées, la masse salariale et les frais généraux)
Facturé entre 0,70 et 2,90 aux familles en fonction du quotient familial. La différence est prise en charge par la municipalité.
d) Les produits bio et de proximité
Poste achat de produits bio : +40000 euros pour arriver à 20% de produits bio. Aujourd’hui les produits bio représentent 17% des approvisionnements.
Le surcoût engendré par l’introduction de produits bio(+18 centimes par repas) est pris en charge par la municipalité et non imputé aux familles.
Difficulté d’approvisionnement et de rentrer dans le code des marchés publics. Non sens d’utiliser des produits bio produits à des milliers de km d’ici.
La Régie cherche à développer les approvisionnements de proximité (bilan carbone pondéré à 10% dans les appels d’offre), par exemple toutes les salades proviennent d’un maraîcher de Blagnac. Elles sont un peu plus cher à l’achat, par contre comme elles sont bien plus fraîches ; les pertes ont été diminuées de 30% (moins de déchet) d’où un rendement plus intéressant au final. Autre exemple, le pain (pain de type artisanal de qualité supérieure, farine de type T65,sans congélation), qui est fabriqué route de grenade à Beauzelle.
JOURNEE PORTES OUVERTES NOUVELLE CUISINE CENTRALE : LE 16 OCTOBRE
* Liaison froide : Méthode de conservation d'un produit entre sa fabrication et sa consommation consistant à en abaisser rapidement la température immédiatement après sa fabrication en cellule de refroidissement (jusqu'à moins de + 10°C en moins de 2 heures) . Il est ensuite conservé au froid (entre 0 et +2°C ) puis remis en température juste avant sa consommation.
